Glossaire

Vocabulaire gourmand :

A

Abaisser : Cela signifie étaler une pâte à la hauteur désirée. Attention, toujours vérifier que la pâte est bien froide avant de commencer à l’abaisser.

B

Bain-marie : Cela consiste à faire cuire ou fondre un ingrédient dans un bol résistant à la chaleur, placé dans une grande casserole contenant de l’eau portée à ébullition. C’est la meilleure méthode pour faire fondre le chocolat, par exemple.

Beurre-noisette : Le beurre mis à cuire dans une casserole dégage, juste après son ébullition et avant qu’il ne se colore, un parfum de noisette grillée.

Beurre-pommade : Voilà un mot que l’on va retrouver dans toutes les recettes, quasiment ! Il s’agit d’un beurre mou ayant la consistance d’une pommade, comme son nom l’indique. Astuce pour pour obtenir un beurre mou rapidement : le couper en petits dés avant de le laisser à température ambiante pendant une bonne demi-heure.

Blanchir : Fouetter les jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair.

C

Chemiser : Garnir les parois d’un moule de pâte ou de biscuits. Il désigne aussi le fait de disposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et les parois du moule.

Clarifier des œufs : Tout simplement séparer le blanc des jaunes.

D

Détendre : assouplir une crème ou une pâte. On le fait souvent avec de la crème liquide, des œufs…

Détrempe : mélange d’eau, de farine, de sel et parfois de beurre servant à la préparation de la pâte feuilletée. La détrempe est une boule de pâte utilisée avant de donner les tours lors de la réalisation du feuilletage. Mélanger doucement le sel fondu dans l’eau, la farine et le beurre pommade. Donner à la pâte la forme d’une boule et réserver au frigo pendant une nuit.

Donner un tour : Abaisser le pâton en rectangle, plier en 3, tourner d’1/4 de tour, puis abaisser à nouveau et replier en 3. Oui… ça a l’air tordu. Pour obtenir une pâte feuilletée, il est nécessaire de donner au moins 3 fois 2 tours en les espaçant de 1 heure. Il faut placer la pâte au frigo entre chaque tour. La pâte doit re poser au moins 1h au frigo avant de pouvoir être utilisée.

Dorer : Enduire avec un pinceau la pâte de jaune d’œuf battu, de jaune d’œuf additionné d’eau ou de lait pour qu’elle une coloration dorée à la cuisson.

Dresser : À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, mettre une pâte en forme de biscuit, sablés, choux. Toujours dresser sur une plaque froide.

E

F

G

Ganache : Mélange de chocolat et de crème. Certaines ganaches comportent également du sucre, des œufs et/ou du beurre. La ganache garnit un gâteau ou le glace (glaçage). On peut aussi la faire mousser à l’aide d’un batteur électrique.

H

I

J

K

L

M

Macérer : Faire tremper pendant plusieurs dans un liquide souvent alcoolisé des fruits crus, séchés ou confits. Cela consiste à les parfumer.

Monder : Ôter la peau d’un fruit (amande, pêche…). Placer les fruits dans une passoire, puis plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante. La peau se retirera aisément.

N

O

P

Pâton : Morceau de pâte correspondant à la quantité suffisante pour la réalisation d’une tarte, d’une brioche ou d’un gâteau.

Pétrir : Malaxer une pâte pour mélanger les ingrédients qui la composent, afin de la rendre plus homogène et souple. C’est une étape importante car elle permet au gluten (protéine responsable de la panification) de se développer.

Poche à douille : Sac en toile/plastique en forme de cône auquel on adapte des douille en métal/plastique, lisses ou cannelées, de différents diamètres. Elle sert à réaliser des biscuits, des meringues ou des décors en glaçage.

Pousse : Gonflement de la pâte à brioche sous l’action de la levure. Pendant la pousse, il faut placer la pâte dans un endroit tiède, et la recouvrir d’un linge propre pour la protéger des courant d’air et des variations de températures.

Q

R

Réserver : Mettre de côté une préparation destinée à être utilisée ultérieurement.

Rompre la pâte : Arrêter momentanément la pousse d’une pâte à brioche en la soulevant d’une main et en la laissant retomber d’un coup sec. On la ramène ainsi à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé pendant la pousse.

Ruban : On dit qu’une préparation forme un « ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse. Lorsqu’on soulève le fouet ou la spatule au dessus du saladier, la préparation s’en écoule en ruban et retombe en s’affaissant lentement.